東京都港区六本木 水炊き ひな一 [hinaichi]

仕込み工程

毎日丸鶏を捌くことで、鶏の状態を見ています。

もも肉両足をはずす。捌いた当日なら生食も出来ます。
キンカンとからめて食べて下さい。(生つくね)

肩の関節から、包丁を入れる。

胸肉をはがし、中から見えてきたのがささみです。

もちろん、胸肉・ささみの両方ともお刺身で食べられます。(鶏刺し)

もも肉・2、胸肉・2、ささみ・2、ガラ・1
鶏は7枚におろします。

胸から、手羽中をはずす。

手羽元

ふりそで

皮串の皮をはがします。ちなみに、皮串は胸肉の柔らかい皮だけを使っています。

お刺身で食すので、綺麗にお掃除します。

カットして、上側をわさび焼きに。下側をお刺身にします。
わさび焼きは、パサつかないようにささみではなく胸肉を使います。【1】

カットして、上側をわさび焼きに。下側をお刺身にします。
わさび焼きは、パサつかないようにささみではなく胸肉を使います。【2】

胸から、手羽中をはずす。

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昨今、全国各地からブランド鶏が誕生していますが、ひな一で扱う鶏は、世界三大美味鶏の薩摩シャモ、名古屋コーチン、秋田比内地鶏の中でも最高の味とされている秋田比内地鶏を丸ごと一羽から捌いて串を打つなど、より新鮮な状態で使用しております。

秋田比内地鶏とは

秋田県北部、比内町の特産である比内鶏は、原種は日本古来の地鶏といわれ、昭和17年に国の天然記念物に指定された。
天然記念物では食べることが出来ないため、比内町の生産組合の努力で父方が比内鶏、母方がロードアイランドレッドの一代交配種を「秋田比内地鶏」として世に出した。
ストレスが味を大きく左右するので、比内町では小さな小屋などに入れず、昔ながらの放し飼いにしている。平均して2坪に3羽飼い、広々としたところでのびのびと駆け回らせる。飼育期間も他の鶏の2〜3倍も長い。
成長するまでのおよそ180日の間に地面を20cm以上ついばむというから驚きだ。極寒の冬を越す為、自然の栄養をたっぷり体に蓄え、皮が普通の鶏の3倍以上の厚みとなる。そして、なによりこの壮大な大地を駆け回っているので健康そのもので身もとてもしまっている。
これが『秋田比内地鶏』である。